Laat het vlees - bijvoorbeeld een stuk rosbief - eerst tien minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt. Zo krijgen de vleessappen de tijd om zich over het hele stuk te verdelen. Gebruik een scherp mes en snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.
Hamlapjes komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Omdat de structuur vrij stevig is, kunnen er mooie en gave blokjes van worden gesneden.
Biefstuk is een algemene benaming voor malse delen van het rund die kort gebakken kunnen worden. Haasbiefstuk is de meest malse soort. Deze wordt gesneden van de haas, een spier aan de binnenkant van de ribben van het rund. Die wordt niet veel gebruikt en is daardoor zeer mals. Hoewel er nauwelijks nog ossen rondlopen, wordt haasbiefstuk nog steeds ossenhaas genoemd.
Stooflappen is een verzamelnaam voor vlees dat tijd nodig heeft om mals te worden. We rekenen daartoe de sukadelappen, riblappen en doorregen lappen. Sukadelappen zijn gesneden van de schouder van een rund. Er loopt een peesje (bindweefsel waarmee de spieren aan het been vastzitten) door dit vlees. Dit peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar. Daaraan ontleent dit vlees zijn typische smaak en structuur.
